へぇ〜っとうなる、珍味の昔話です。
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さて、問題は鎌倉時代の珍味。
いくら″三代目″のお大尽さまといっても、時代が古い。ぜいたくできるのは、ごくかぎられた上層階級である。江戸の食い倒れには及びもしないが、鎌倉時代には、武骨な時代にふさわしい「珍味」があった。
その種類を『庭訓往来』(室町時代初期の成立説が有力で初心者向きの手本に編集された書簡文集。この中には、鎌倉時代の食生活を伝えることばが多く、貴重な資料である)記載の中からピックアップすると、以下のようになる。

海月……塩蔵の発酵食品で塩辛にしたもの。
のしあわび……あわびは古くから不老不死の効果があると信じられ、肉身をうまく長く
　　　　　　　はぎ、これを乾燥させたものを打ち伸ばして用いた。一種の保存食で、
　　　　　　　まさに珍味。今日のスルメのように裂いて食う。「のし」は「伸ばしひろげ
　　　　　　　る」の意味で、″延年″につながり、出陣の酒盛りの肴としては欠かせな
　　　　　　　い。後には、祝いごとの贈りものに添えるかざりものになっていく。
まるあわび……まるごと日干しにしたもので、いわゆる白干しあわびのこと。
むしあわび……蒸したあわびである。
干し鰹……当時、珍重された削りものの一種として用いられた。「削りもの」というのは、
　　　　　魚肉などを固く干したもので、小刀で削って食う。
干しだこ……これも「削りもの」の一種で、作り方と食べ方は「干し鰹」と同じ。
干し鯛……上に同じ。
干しうなぎ……上に同じ。
干し鮫……同じく肉を干し固めたものであるが、鮫の場合は「魚の身」と呼ぶ場合もあっ
　　　　　た。
煎海鼠……なまこの皮を除いてからゆでて干したもので、これも同じように削りながら
　　　　　食べる。酒の肴として珍味である。
鮪の黒作り……「鮪」はまぐろの成魚であるが、その内臓を原料にした塩辛のこと。
あゆの白干し……塩などをふらずに、あゆをそのまま素干しにしたもの。
ますの楚割……「楚割」というのは、魚の肉を乾かして細長く裂いたもの。ここでは、ま
　　　　　　　すの乾燥肉から作っている。
さけの楚割……干しさけの肉を細く裂く。
さけの塩引き……さけの塩漬けのことで、現在のものと同じである。
あじの鮨……ここでいう「鮨」は″なれ鮨″のことで、いわゆる”握り鮨゛ではない。
かに味噌……かにを丸ごと搗きつぶして作った塩辛状のもので、佐賀県の「がに漬け」に近い。
豚焼皮……いのししの脂肪の残った皮肉を焼いたもの。
くまの掌……「くまの掌」は、古くから中国の食通にもてはやされた珍味で、中国料理の
　　　　　　「八珍」にも入っている。鎌倉時代の粋人も、これを美味として珍重したの
　　　　　　だろう。
たぬきの沢渡……たぬきの脚を材料にした料理というが、くわしいことは不明。
さるの木取……これも、さるの脚を材料にした料理というだけで詳細はわからない。
鳥醤……鳥の塩辛のこと。主として小鳥の内臓で作る。とくに山間部では、鳥の内臓を
　　　　塩蔵熟成させて、保存珍味とする場合が多いが、岐阜県の「つぐみうるか」に鎌
　　　　倉珍味の面影が残っている。
このわた……海鼠の腸を抜きとって塩漬けにした珍味中の雄で、古くは不老長寿の薬
　　　　　　餌にされたもの。
うるか……あゆの腸や卵巣を用いた塩辛で、そのこなれた苦味を珍重する。
腸煎……魚の肝などに味をつけながら、よく煎りあわせてつくる。
干しもの……「干しもの」には「干し鳥」や「干しうさぎ」「干ししか」「干しいるか」
　　　　　　 などがあった。
鎌倉時代の「海産物」の主要産地をあげてみると、「塩引き」は越後、「あわび」は隠岐、「さば」は周防、「ふな」は近江、「こい」は掟川、「いわし」は松浦、「昆布」と「さけ」は蝦夷地である。
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