「尾張名古屋は城でもつ」といわれるように、名古屋は尾張藩の中心地であった。廃藩　置県で城主不在になった明治のはじめ、城内で200年以上にわたって蓄積されてきた食文化が、名古屋の町々に流れ、町方料理に大きな影響を与えると同時に、名古屋の味に厚みを加えることになった。
愛知県は、万葉詩人たちが活躍した古代から、食料の宝庫であった。食文化をながくあたためてきた豊穣の地である。前面には三河湾と伊勢湾がひかえて海産物が多く、豊かで多彩な″東海珍味″の原料になってきた。東海珍味の豊かさのシンボルが、三大珍味の殿さまともいうべき三河湾の「コノワタ」。タイやアジ、サバ、アワビ、ハマグリ、アサリなどの魚貝類をはじめとして、イカやタコ、エビ、のり、わかめなど、海産物の種類も実に豊富である。
現在の当地方の名物名産をみても、実に種類が多い。いくつか、その例をあげてみよう。
三河湾南岸一帯で養殖されている吉良ノリは、全国的に有名である。磯の香りを豊かに伝える南知多町の岩ノリも、これまた絶品。両湾からとれる新鮮な生エビを主原料にした知多郡のエビセンベイは、伝統的な高級珍味菓子である。
海産物ばかりでなく、農村地帯に発達した河川産の淡水魚にもめぐまれている。フナやアユ、コイ、ナマズ、ウナギなどで、古くから貴重なタンパク質源として活用されてきた。フナの甘露煮やフナみそ、魚でん、ウナギやナマズのかば焼き、ボラで作った「いなまんじゅう」などで、これらは郷土料理としてもよく知られている。土地の産物をだいじにする同県では、養殖の歴史も古い。新田内の池を利用した、ボラやコイの養殖にはじまり、ウナギの養殖では、昭和42年に一色町が養鰻振興地域に指定され、いまや全国第二位を誇る″養鰻産地″となっている。
海産加工食品をさらにつけ加えれば、豊橋のチクワも知られている。天保年間(1830-44)の創業と伝えられているから古い。かつては、チクワの穴に塩をいっぱいつめて伊那や飯田、松本、諏訪方面へ馬で送りこんだものである。防腐剤のない時代だから、塩分で品質がいたむのを防いだのである。山間のひとたちは、チクワを一夜谷川に浸し、塩抜きしてから食べた。この″塩チクワ″は、明治の末期まで続いたが、風味がよくてなかなか好評だったという。

肥沃な濃尾平野も、その豊かさにおいて、海や河川におとらない。日本を代表する野菜の宝庫なのである。
たとえば、肉質がやわらかく、ずんぐりしていて太い方領ダイコンは煮ものには最高の味で、ふろふき大根として高級料亭の目玉商品になっているほどだ。世界一長い守口ダイコンは二メートル近くも土中に伸びるが、蛇がとぐろを巻いたようなかたちで、小樽入りで売られている守口漬けも見ものである。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
のちに徳川五代目の将軍となった綱吉がまだ若かったころ、江戸わずらいにかかった。ビタミン欠乏による脚気である。なかなかよくならないので、占いをたててみると、江戸城の西北にある「馬」の字のつく土地で養生すれば治ると出た。そこで、「馬」の字のつく「練馬」に別荘をつくり転地。療養中、たいくつしのぎに尾張からダイコンの種子をとりよせて畑に蒔いたところ、みごとなダイコンに成長した。このダイコンはやがて「練馬大根」に育つことになるが、綱吉が用いた尾張のダイコンというのは、宮重大根といわれている。ダイコンを作りながら、畑の土を裸足でふみ、新鮮な野菜をもりもり食べているうち、綱吉の脚気はケロリと治ってしまった。″尾張ダイコン″の功徳である。
現在でも野菜王国としての伝統的な強みを持続し、ダイコン、キャベツの生産出荷額は全国一位である。レンコンの栽培も多く、海部郡の生産量は全国の80パーセントのシェアを占めている。はじかみ・生姜のことで料理素材としては欠かせない。和、洋、中華あらゆる料理に利用されている。その生産量も愛知県が日本一で海部郡の特産品として、全国の80パーセントを占めている。
愛知県は古くから「豆みそ」の産地だ。
「八丁みそ」、「三州みそ」、「名古屋みそ」、「尾張みそ」など、それぞれの生産地の地名がついている。日本最古のみそは、米や麦の麹を使わない大豆だけの「豆みそ」で、古くは「鼓」と呼んだ。したがって、愛知県のみそはもっとも歴史のある「みそ」ということになる。
「八丁みそ」というのは、岡崎市八丁町で生産されたために、つけられた名前で、現在でも他のみそより長期間熟成させて製造されている。戦国時代には、日持ちがよくて栄養効果も高いところから、さかんに兵糧として用いられている。
とくに、徳川軍のいくところ、かならず兵卒の腰には握りめしと「八丁みそ」がくくられていたという。むかしから、三河女性の肌は美しいといわれてきたのは、八丁みそを常食してきたからである。同みそに含まれているリノール酸やレシチン、ビタミンＥなどが、女性の肌をみがく上に大きく役立ってきた。

名古屋は芸どころ、めん類とともに栄えた土地だ。
当地の「めん」ということになると、文句なしに「きしめん」。江戸は「そば」で上方は「うどん」、その中間の名市屋は「きしめん」で売った。
辞書を引くと、「棊子麺、平打ちにしたうどん。一名ひもかわ」とある。「ひもかわ」ともいう。「芋川」の方は、江戸時代初期、東海道の芋川で作っていたからだと伝えられている。また、別の江戸初期の資料によれば、「むかし、鳴海辺の里に名物ひら打ちうどんあり」とある。鳴海というのは、名古屋市緑区鳴海町のことで、当時、尾張藩主も、この″ひら打ちうどん゛のファンだったという。きしめんは、小麦粉に水と塩を加えて作るが、こね方も原料もウドンと同じ、ちがうのは厚みと巾だけである。ところが食べてみると、舌ざわりと風味がまるで羽二重のようなきめがこまかくて、なめらか。うまいきしめんを作るには、こねて平たく切った生のものを、その場で沸騰した湯に入れてゆで上げることである。同じめん類の「煮込みうどん」も名古屋の名物である。
名古屋のトリ肉はうまいというのが、東西の定評になっている。トリは、もちろんニワトリのことで、名古屋では「かしわ」と呼ぶ。名古屋のトリ肉が美味なのは当り前で、愛知県は日本一の「養鶏王国」。食肉専用の名古屋コーチンの本場なのだ。名古屋の「かしわ料理」の専門店は、自家用の養鶏園を持っているところが多い。
「名古屋コーチン」は、明治維新後、旧尾張藩主が産卵、産肉能力の高い地鶏を改良、これに中国から輸入したバフコーチンをかけあわせて誕生させたものである。歴史は100年そこそこしかないのに、赤みがかった黄金色の美しい羽根と、肉質のよさで全国的に知られるようになった。
いまでこそ「トリ料理」といえば、刺身をはじめフライ、からあげ、鍋もの、焼きとり、ワサビあえ、茶わんむしと多彩であるが、むかしは、すきやきが中心だった。名古屋では、「かしわ鍋」のことを「ひきずり」というが、風土にマッチした大衆的な味である。